Kváskování

 

Jak a co budeme potřebovat a kolik dní nám to bude trvat

Bezlepkový kvásek je určitou metou v bezlepkovém pečení. Chce to hodně trpělivost, protože je to vlastně jedno velké čekání na nejistý výsledek. ALE TEN VÝSLEDEK JE PROSTĚ BOŽÍ!

Zkoušela jsem kvásek z pohankové a čirokové mouky jednodruhové, ze směsi Bake and Cake od f. Adveni a doporučovanou Schär mix Bread. Ta se mi na kváskový základ osvědčila úplně nejvíc. Pohanková strašně zapáchala po zkaženém masu a čiroková zase páchla jako kdybychom doma vařili pivo. Teď mám rýžový, ale chová se trochu jinak a ten ze schärky je nestabilnější.

Mojí vychytávkou při zakládání kvásku je použití speciálních tlustostěnných skleniček se šroubovacím uzávěrem s brčkem uprostřed – kvásek přes brčko krásně dýchá a vydrží potom v ledničce neuvěřitelně dlouho.( Skleničky seženete v Nanu nana nebo Tigeru apod. obchodech).

Další vychytávka je pro majitele terárií – kvásek krásně roste, pokud ho položíte na stabilně vyhřívané terárium. Někdo kvásek podloží ubrouskem a nechá růst na routeru – ten je také teplejší než okolní spotřebiče. Lenka z kurzů vaření před pokládáním na routeru varovala, prý už jich několik zničených od kvásku běhá po internetu….

 

Na první čerstvý klásek budeme potřebovat:

1 lahvičku viz výše o objemu cca 330 ml vymytou a vysušenou

Mouka Schär mix. Bread

teplá voda

Přikrmování:

  1. den ráno založíme 1 vrchovatou polévkovou lžíci do sklenice, přidáme 2 pol. lžíce teplé vody, prošleháme vidličkou. Skleničku zavřeme vložíme brčko a do brčka můžeme jemně dýchnout (infikujeme základ bakteriemi – kvasinkami). Necháme v teple kvasit. Je třeba stabilní pokojovou nebo trochu vyšší teplotu.
  2. den večer (cca po 8-12 hodinách), provedeme stejný krok: do sklenice s ranním základem přidáme opět jednu polévkovou vrchovatou lžíci mouky Schär mix Bread a 2-3 pol. lžíce teplé vody. Promícháme vidličkou a uzavřeme.

Takto pokračujeme každý den celý pracovní týden, tedy 5 dní. kvásek by měl přibývat, bublinkovat a při otevření začít vonět po moštu či kyselých jablíčkách.

Pátý den odpoledne či večer založíme rozkvas….

 

Rozkvas

 

Základ dobrého pečivo pro další den…

50-70 g rozkvašeného hotového alespoň 5-denního kvásku

250 g Schär mix B

300 – 350 ml teplé vody

mísa s víkem či potravinářskou folií

1 vrchovatá polévková lžíce psyllia rozmíchaná ve 250 ml teplé vody

  1. Z našeho pětidenního bublinkového jablečně vonícího kvásku odebereme 50-70 g kvásku. Je to první odběr, čerstvý kvásek, proto raději cca 60-70 g…je to jedna vrchovatá polévková lžíce. To co jsme skleničce sebrali, musíme vrátit zpět. Tzn. že když z ní odebereme jednu polévkovou lžíci, jednu lžíci suché mouky přidáme a k ní opět dvě pol. lžíce teplé vody. Prošleháme vidličkou, aby se starý zbytek kvásku krásně spojil s novou moukou a vodou.

Takto doplněný kvásek dáme do lednice (mám ho ve dveřích), kde bude odpočívat. Takový kvásek pak už stačí příkrm a promíchání 1 x za 3 dny. Pokud budeme z odpočívajícího kvásku péct a sebereme mu 1 vrchovatou polévkovou lžíci, musíme mu jí i s 2 pol. lžícemi teplé vody opět vrátit a celý objem kvásku prošlehat pěkně ode dna. Obměnu musíme udělat i když péct nebudeme…(omladíme kvásek).

  1. Odebraných 50-70 g kvásku vložíme do mísy a přidáme 250 g Schär mix Bread a 350 ml teplé vody. Promícháme (nejlépe rukou) v hladkou směs připomínající hedvábnou krupičnou kaši a mísu přikryjeme víkem nebo přetáhneme potravinářskou folií a dáme takto hotový rozkvas na 12 hodin na místo se stabilní pokojovou či trochu vyšší teplotou (26-28°C). Nejlépe zadělat rozkvas v pátek večer a pokračovat v sobotu ráno….
  2. K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct. Jednu vrchovatou pol. lžíci rozmícháme ve 250 ml teplé vody v hrnečku a necháme volně odpočívat někde vedle mísy s rozkvasem, abychom na něj druhý den nezapomněli.

Pečeme z rozkvasu sladce i slaně

Druhý den nebo po 12 hodinách:

Protože rozkvasu je poměrně hodně, je výhodné rozpůlit jej na polovinu a upéct si rovnou kynuté sladké i slané najednou. Rozkvas by měl vypadat stejně jako na fotografii – bublinky jej vyženou do výšky a je ho plná mísa.

Na sladké:

odebereme 250 ml rozkvasu

1/2 hmoty vzniklé z napučeného psyllia

přidáme 100 g cukru moučka

50 g nastrouhaného mandlového marcipánu ( nebo 50 g cukru + drcená pravá vanilka či cukr s pravou vanilkou)

1 pol. lžíci citrónové kůry

1 pol. lžíce Tuzemáku

150 – 200 g mouky Schär mix bread

kdo smí přidá pro barvu 1 žloutek

  1. Všechny výše uvedené ingredience rukou promísíme a vyhněteme hladké mírně lepivé těsto. Mělo by nám při držení v dlani vydržet a nevytékat z dlaně, já tomu říkám ruční test.
  2. Těsto vložíme do další mísy nebo hrnce s krytem či přetáhneme potravinářskou folií. Necháme v teple alespoň 2 hodiny odpočinout. Nejlépe u okna, když svítí sluníčko (nesmí být průvan) nebo u varné desky, kde se něco kuchtí apod…

Na slano:

V původní rozkvasovací míse nám zbyla druhá polovina rozkvasu cca 250 g

… na světlý chléb k němu přidáme:

druhou polovinu napučeného gelu z psyllia

1/2 kávové lžičky chlebového koření Alnatura z Dm

5 g soli (pozor kvásek je kyselý a když se dá více soli není výsledná chuť moc dobrá – působí pak přesoleně)

1 kávová lžička celého kmínu

150-200 g Schär mix Bread

  1. Všechny výše uvedené ingredience rukou promísíme a vyhněteme hladké mírně lepivé těsto. Mělo by nám při držení v dlani vydržet a nevytékat z dlaně.
  2. Těsto vložíme do další mísy nebo hrnce s krytem či přetáhneme potravinářskou folií. Necháme v teple alespoň 3-4 hodiny odpočinout.

Pokud se nám v obou případech těsto roztéká – přisypáme po částech mouku a zapracováváme až má pevnější konzistenci. V opačném případě k tuhému těstu přilijeme pomalu 30-50 ml teplé vody a rukou se snažíme těsto promíchávat až vodu přijme.

  1. Po vykynutí obou těst (měla by zdvojnásobit svůj objem) přidáme 1 polévkovou lžíci tuku (rozpuštěného sádla, oleje, margarínu, másla – pokud je dovoleno).
  2. Tuk rukou zapracujeme do těsta až vznikne hladké nelepivé těsto, ve sladké variantě už můžeme válet koláče, koláčky, loupáčky, promazat povidly, stočit do spirály apod… nechat ještě 20 minut odpočinout před pečením. U slaného vysypeme nejlépe pedigovou ošatku na chleba moukou a chléb do ní vložíme. Přetáhneme opět folií, aby těsto mělo teplo a nevysychalo a necháme opět NEJLÉPE 2 hodiny odpočinout v teple (trouba na 50°C).
  3. Troubu rozpálíme na 250°C, do spodní části vložíme hrnec s vodou (cca 1l). Chléb sázíme (překlopíme z ošatky opatrně) nejlépe na horký plech nebo do menšího pekáče s okraji (lépe drží kolem chleba teplo). Postříkáme slanou vodou (nejlépe plastovou střičkou na květiny), ve středu nakrojíme (aby mohla z chleba unikat pára a netrhal se). Koláče můžeme potřít roztokem jedlé sody nebo teplou vodou s rozpuštěným tukem. Chléb se stříká cca po 10 minutách slanou vodou, aby si vytvořil křupavou kůrku.
  4. Oba druhy pečiva pečeme z počátku 10 minut prudce při 250°C a pak teplotu snížíme na 200 °C. Chléb opékáme cca 40 minut (hotový by na poklep měl znít dutě). Koláče dopékáme cca 15 – 30 minut podle velikosti. Pokud rychle tmavnou překryjeme alobalem.
  5. Po upečení necháme pečivo volně vychladnout na mřížce. Ta je důležitá, aby pečivo nevlhlo od spodu a nesrazilo se.

Tip na tmavý chléb: K rozkvasu přidáme:

1 po. lžíci pohankové lámanky

1 pol. lžíci lněného semínka

1 pol. lžíce slunečnice

30 g lněné mouky

100 g pohankové hladké mouky

1 pol. lžíce melasy či medu

1/2 káv. lžičky soli

1 káv. lžička chlebového koření Alnatura

Pokud je těsto tuhé, suché přidáme ještě cca 100 ml vody (dáme na 2 x, nejprve 50 ml a pak dalších 50 ml). Dále pokračujeme stejně jako u bílého chleba.


Další recepty najdete zde