Kváskování – recepty

Další kváskový bezlepkový recept, tentokrát z jednoho rozkvasu tři úžasné dobroty – americké donuty a jemné lehké koláče případně i bez laktózy či mléka a máslové rohlíky

Na rozkvas:

Odebraných 50-70 g dobře proleželého kvásku vložíme do mísy a přidáme 300 g Schär mix Bread a 400 ml teplé vody. Promícháme (nejlépe rukou) v hladkou směs připomínající hedvábnou krupičnou kaši a mísu přikryjeme víkem nebo přetáhneme potravinářskou folií a dáme takto hotový rozkvas na 12 hodin na místo se stabilní pokojovou či trochu vyšší teplotou (26-28°C). Nejlépe zadělat rozkvas v pátek večer a pokračovat v sobotu ráno….

K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct. Jednu vrchovatou pol. lžíci rozmícháme ve 250 ml teplé vody v hrnečku a necháme volně odpočívat někde vedle mísy s rozkvasem, abychom na něj druhý den nezapomněli.

Druhý den nebo po 12 hodinách:
Protože rozkvasu je poměrně hodně, je výhodné rozpůlit jej na polovinu a upéct si rovnou kynuté sladké i slané najednou.

12ti hodinový rozkvas cca 700 ml (g) + nabobtnalé psyllium 250 ml

Na donutky a vázané koláče

½ rozkvasu cca 350 ml (350 g)

½ nabobtnalého psyllia cca 125 ml

80 g cukru moučka

50 g rozpuštěného bezlakt. másla nebo Stelly (bezmléčný tuk)

3 pol. lžíce bezlakt. smetany nebo rostlinné smetany (kokosová)

125 ml pomerančové limonády např. Mirinda

1 žloutek

1 káv. lžička vanilkového extraktu (nebo Tuzemáku a špetka vanilky)

špetka soli

cca 300 g Schär mix B

Na smažení:

1 litr řepkového nebo slunečnicového olej

1/2 kostky Omega ztužený tuk

Mrkev na kolečka (těsto se pak nepřipaluje)

  1. Rozpustíme si v kastrůlku máslo, přidáme smetanu promícháme. Přilijeme limonádu a žloutek, vanilkový extrakt a znova směs promícháme.
  2. V rozkvasu rukou pořádně promícháme a zapracujeme gel z psyllia, přidáme cukr a špetku soli, opět zpracujeme. Přilijeme limonádovou směs a opět zpracujeme až se vše spojí v lepkavé tekuté těstíčko. Nakonec rukou vpracováváme po částech mouku, až vznikne hladké mírně lepivý bochánek těsta. Ten necháme v míse s poklopem či přetažený igelitem odpočívat min. 2 hodiny v teple.
  3. Po vykynutí cca o polovinu objemu těsto vyklopíme na hodně pomoučený vál. Na donuty: Rozválíme na placku o výšce cca 2 – 2,5 cm a pomocí vykrajovátek nebo skleniček vykrajujeme”koblížky s dírou”, které necháme 5 minut odpočinout a smažíme v rozpáleném oleji, pak na středním plameni z každé stran dozlatova. Mrkev zabrání přepalování mouky. Necháme okapat na ubrouscích a potřeme čokoládovou polevou bez mléka (120 g rozpuštěné hořké čokolády + 30 g kokosového tuku ztuženého nebo Omegy) či posypeme skořicovým cukrem nebo cukrovou glazurou.
  4. Koláče jsou ze stejného těsta, jen více rozváleného (výška 1,5 cm) nakrájeného na čtverce, plněné dle chuti, svázané od cípů těsta do uzlíčků. Plníme dle chuti a dietních možností….. Před pečením navíc potřené rozšlehaným vajíčkem nebo žloutkem pečeme s hrncem vody ve vyhřáté troubě na 230°C cca 10 minut a pak dopékáme 10-15 minut při 190°C. Necháme vychladnout na mřížce, skvělé jsou i druhý den.
  5. Ze zbývající poloviny rozkvasu můžeme vytvořit pečivo slané:

 

Máslové jemné rohlíky či bagety, večky

½ rozkvasu cca 350 ml (350 g)

½ nabobtnalého psyllia cca 125 ml

1 káv. lžička cukru hnědého či agávového sirupu

5-7 g soli dle chuti

150 g Schär mix B

30 g bezlakt. másla rozpuštěné s pol. lžící bezlakt. smetany

mák na posypání

  1. Postup stejný: Promíchat rozkvas s psyliem důkladně, přidat sůl, cukr, mouku, vytvořit hladký bochánek těsta. nechat v teple kynout (viz nahoře recept na donuty a koláčky).

2 Po vykynutí překlopíme na pomoučený vál, rozválíme na kruh o výšce 1,5 cm, potřeme směsí másla a smetany, těsto přeložíme na půl a opět převálíme válečkem – vzniknou dvě vrstvy. Z těsta rádélkem tvarujeme trojúhelníky a z nich od špičky k základně tvoříme rohlíky. Necháme na plechu 20 minut v teple vykynout a pečeme v rozpálené troubě na 250°C s hrncem vody na dně trouby cca 10 minut, pak je postříkáme slanou vodou ze střičky a pečeme dalších 5- 10 minut. Po upečení necháme na mřížce vystydnout.

 


Opět z jednoho rozkvasu – pohankové tmavé rohlíky a sladké třeba na trdelník

Na rozkvas:

Odebraných 50-70 g kvásku vložíme do mísy a přidáme 250 g Schär mix Bread a 350 ml teplé vody. Promícháme (nejlépe rukou) v hladkou směs připomínající hedvábnou krupičnou kaši a mísu přikryjeme víkem nebo přetáhneme potravinářskou folií a dáme takto hotový rozkvas na 12 hodin na místo se stabilní pokojovou či trochu vyšší teplotou (26-28°C). Nejlépe zadělat rozkvas v pátek večer a pokračovat v sobotu ráno….

K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct. Jednu vrchovatou pol. lžíci rozmícháme ve 250 ml teplé vody v hrnečku a necháme volně odpočívat někde vedle mísy s rozkvasem, abychom na něj druhý den nezapomněli.

Druhý den nebo po 12 hodinách:
Protože rozkvasu je poměrně hodně, je výhodné rozpůlit jej na polovinu a upéct si rovnou kynuté sladké i slané najednou.

12ti hodinový rozkvas cca 600 ml (g) + nabobtnalé psyllium 250 ml

Na pohankové rohlíky

½ rozkvasu cca 300 ml (300 g)

½ nabobtnalého psyllia cca 125 ml

125 g hladké pohankové mouky

75 g mouky ze zlatého lnu

50 – 100 g Schär mix B + mouka na podsypání (záleží na savosti ostatních mouk, ta může být rozdílná)

5 g soli

1 káv. lžička mletého kmínu

1 káv. lžička melasy

1 pol. lžíce slunečnicových semínek +1 zlatého lnu + 1 hnědého lnu

1 pol. lžíce řepkového oleje nebo sádla

Plastová střička se slanou vodou

  1. Všechny uvedené ingredience kromě tuku smícháme v hladké mírně lepivé těsto a necháme ho odpočívat v míse s poklopem na teplém místě asi 2 hodiny (je třeba správně zapracovat hlavně nabobtnalé psyllium). Pokud je těsto dobře zadělané, nemělo by Vám vytéct z dlaně, říkám tomu dlaňový test a nemělo by být tuhé jako kámen nebo suché).
  2. Po dvou hodinách v teple zapracujeme rukou do těsta tuk. Vznikne hladké těsto, ze kterého na pomoučené ploše rozválíme těsto do kruhu, rádélkem rozdělíme na 8 stejných trojúhelníků. Každý kus ještě rozválíme na 0,5 cm výšku těsta. Od širší strany trojúhelníku motáme do špičky rohlík. Troubu vyhřejeme na 50 °C a na dno dáme hrnec s 1 l vody.
  3. Rohlíky přesuneme na plech vyložený pečícím papírem a necháme vykynout v troubě s při 50°C cca 1 hodinu. Pak je vyndáme a troubu rozehřejeme na 250°C. Rohlíky na plechu postříkáme střičkou slanou vodou a opět vložíme do rozpálené trouby. Pečeme na vysokou teplotu 10 minut, pak teplotu snížíme na 200°C a dopékáme dalších 10 minut (během této doby je ještě tak 2 x postříkáme).
  4. Po upečení vyndáme na mřížku a necháme zcela vychladnout.

Sladké kváskové třeba na trdelník – bez lepku a mléka

½ rozkvasu cca 275 ml (cca 275 g)

½ nabobtnalého psylliacca 125 ml

2 očištěné žloutky z M vajec

100 g cukru moučka

150 – 200 g Schär mix B (záleží na velikosti vajíček a savosti mouky)

1 káv. lžička vanilkového extraktu

špetka soli

1 pol. lžíce rozpuštěného sádla či jiného tuku

Na obalení:

1 žloutek s trochou teplé vody na potření

směs opražených drcených oříšků nebo semínek, třtinový cukr, skořice (poměr 1:1:0,5) – 2 pol. lžíce, 2 pol. lžíce, 1 pol. lžíce

  1. Všechny uvedené ingredience kromě tuku smícháme v hladké mírně lepivé těsto a necháme ho odpočívat v míse s poklopem na teplém místě asi 2 hodiny (je třeba správně zapracovat hlavně nabobtnalé psyllium). Pokud je těsto dobře zadělané, nemělo by Vám vytéct z dlaně, říkám tomu dlaňový test a nemělo by být tuhé jako kámen nebo suché).
  2. Po dvou hodinách v teple zapracujeme rukou do těsta tuk. Vznikne hladké těsto, ze kterého na pomoučené ploše rozválíme rukou hádky, které namotáváme těsně za sebou na velké trubičky na kremrole nebo na originál velké trubky na trdelník (Tescoma). (Můžeme alobalem obalit větší kusy kartonové role nebo zavařovací sklenice). Namotané trubičky s těstem potřeme žloutkovou směsí a opatrně otiskneme do směsi cukru, skořice, příp. oříšků. Přendáme na plech vyložený pečícím papírem nebo do speciálního drátěného stojánku (Tescoma), který nám umožní pravidelné obracení a propečení trubiček.
  3. Troubu vyhřejeme na 210 °C a na dno dáme hrnec s 1 l vody.
  4. Trubičky necháme cca 10 minut v teple odpočinout a vložíme do rozpálené trouby. Pečeme na 210°C velké trdelníky cca 10 minut z každé 1/3 u malých trubiček (velké kremrole) cca po 5 minutách obracíme, tak aby byly propečené z každé strany.
  5. Po upečení vyndáme trubičky a znovu obalíme v cukrové směsi. Necháme na mřížce zchladnout (nejlepší jsou vlažné).

 

 

 

 

 

 

 


Další kváskový bezlepkový recept, tentokrát z jednoho rozkvasu kváskové vánočky a večky

Na rozkvas:

Odebraných 50-70 g dobře proleželého kvásku vložíme do mísy a přidáme 300 g Schär mix Bread a 400 ml teplé vody. Promícháme (nejlépe rukou) v hladkou směs připomínající hedvábnou krupičnou kaši a mísu přikryjeme víkem nebo přetáhneme potravinářskou folií a dáme takto hotový rozkvas na 12 hodin na místo se stabilní pokojovou či trochu vyšší teplotou (26-28°C). Nejlépe zadělat rozkvas v pátek večer a pokračovat v sobotu ráno….

K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct. Jednu vrchovatou pol. lžíci rozmícháme ve 250 ml teplé vody v hrnečku a necháme volně odpočívat někde vedle mísy s rozkvasem, abychom na něj druhý den nezapomněli.

Druhý den nebo po 12 hodinách:
Protože rozkvasu je poměrně hodně, je výhodné rozpůlit jej na polovinu a upéct si rovnou kynuté sladké i slané najednou.

12ti hodinový rozkvas cca 700 ml (g) + nabobtnalé psyllium 250 ml

Na čtyři minivánočky nebo jednu větší vánočku

½ rozkvasu cca 350 ml (cca 400 g)

½ nabobtnalého psyllia cca 125 ml

120 g cukru jemné krupice

3 pol. lžíce bezlakt. jogurtu bílého nebo rostlinného jogurtu

kůra z 1 BIO citrónu

2 pol. lžíce rozpuštěného sádla nebo oleje a 1 rozpuštěná lžíce sádla v horké vodě na potření

1 káv. lžička vanilkového extraktu (nebo Tuzemáku a špetka vanilky)

špetka soli

1 káv. lžička xantanové gumy

1 káv. lžička bzl. prášku do pečiva

1 lžíce Tuzemáku

2 pol. lžíce sekané pomerančové proslazené kůry

2 pol. lžíce posekaných mandlí + na ozdobu

cca 200 – 250 g Schär mix B (mírně lepivé těsto nesmí odtékat po zadělání z dlaně)

  1. V rozkvasu rukou pořádně promícháme a zapracujeme gel z psyllia, přidáme cukr a špetku soli, vanilkový extrakt, kůru citrónovou i sekané proslazené ovoce a mandle a opět zpracujeme. Nakonec rukou vpracováváme po částech mouku, až vznikne hladké mírně lepivý bochánek těsta. Ten necháme v míse s poklopem či přetažený igelitem odpočívat min. 2 hodiny v troubě na 55°C.
  2. Po vykynutí přidáme k těstu rozpuštěný tuk – sádlo a zapracujeme. Cca o polovinu objemu těsto vyklopíme na hodně pomoučený vál rozdělíme na polovinu a pak zase na polovinu a tak pokračujeme až máme 28 malých stejných kousků. Vyválíme hádky a na jednu vánočku upleteme copánek ze 4 a ze 3 pramínků. Menší copánek rozložíme na větší a konce pořádně přitiskneme, aby se patra spojila. Vánočky necháme kynout v teple pod igelitem cca 1 hodinu nebo v troubě s hrncem horké vody nechat kynout při teplotě 55 stupňů.
  3. Před pečením vložíme do trouby hrnec s 1 l vody necháme troubu pořádně vyhřát na 250°C cca 10 minut a pak dopékáme cca 15 minut při 210°C. V polovině pečení potřeme směsí sádla rozpuštěného v horké vodě. Pečeme do zlatova. Necháme vychladnout na mřížce, skvělé jsou i druhý den (zabalíme do plátěné nevoňavé utěrky a zabalíme do alobalu.
  4. Ze zbývající poloviny rozkvasu můžeme vytvořit pečivo slané:¨

Večky

½ rozkvasu cca 350 ml (cca 400 g)

½ nabobtnalého psyllia cca 125 ml

1 lžíce cukru hnědého či agávového sirupu

5-7 g soli dle chuti

100 – 150 g Schär mix B (mírně lepivé těsto nesmí odtékat po zadělání z dlaně)

50 g Doves Farm samokypřící

3 pol. lžíce bílého bezlaktózového jogurtu

2 pol. lžíce rozpuštěného sádla

1 káv. lžička xantanové gumy

 

  1. Postup stejný: Promíchat rozkvas s psyliem důkladně, přidat sůl, cukr, mouku, vytvořit hladký bochánek těsta. nechat v teple kynout (viz nahoře recept na vánočky).

2 Po vykynutí přidáme a zapracujeme tuk a poté překlopíme těsto na pomoučený vál. Rozdělíme na polovinu. Z jedné poloviny těsta rozválíme na kruh o výšce 1,5 cm, Zahrneme kraje a těsto srolujeme jako roládu do tvaru večky, stejně pokračujeme i s druhým dílem těsta. Necháme na plechu 1 hodinu v teple vykynout a pak postříkáme slanou vodou (střičkou) a pečeme v rozpálené troubě na 250°C s hrncem vody na dně trouby cca 10 minut, pak je potřeme horkou vodou s rozpuštěným sádlem a pečeme dalších 15 minut. Po upečení necháme na mřížce vystydnout.