Jidášky s pohankou odložené medové
Radka Vrzalová

Radka Vrzalová

Jidášky s pohankou, odložené medové

bez lepku, mléka, vajec

Z těsta vytvoříte i závin či velikonoční věnec a na Vánoce jsem z něho dělala koláč Svaté Kateřiny s vrkočem podle starého Jihočeského receptu…
Tatarka neboli pohanková mouka se u nás v kraji hodně využívala na naředění drahé bílé mouky.

Ingredience

Těsto

  • 100 g jemné pohankové mouky např. Šmajstrla hladká
  • 300 g Schar mix B
  • 100 g cukru krupice jemná + 1 cukr s pravou vanilkou
  • kůra z jednoho BIO citrónu
  • 2 pol. lžíce Tuzemáku
  • 4 g xantanu
  • 4 g prášku do pečiva bez lepku
  • špetka soli
  • 5 g sušeného droždí s vlaštovkou
  • 330-400 ml (dle použité mouky) teplého rostlinného mléka např. mandlové apod.
  • rozpuštěný tuk 2 pol. lžíce pro vegan variantu Alsan pro ostatní sádlo

Dále potřebujeme

  • kynoucí mísa s poklopem nebo potravinářská folie či plastová čepice na přikrytí
  • kukuřičný či bramborový nebo tapiokový škrob na podsypání, plech s pečícím papírem
  • Na zlatavé Jidášky: lázeň 1 l vody s 15 g jedlé sody a med na potření pře pečením (jsou pak nižší, ale chuťově skvělé)
  • Na potření méně vybarvených Jidášků: před pečením 10 lžic teplé vody a 1/2 lžička jedlé sody, na potření po upečení svařit 5 lžic rostlinného mléka nebo smetany + 2 pol. lžíce Tuzemáku + 2 pol. lžíce medu

Postup

  1. Sypké suroviny kromě droždí smícháme v míse, pak teprve přisypeme sušené droždí a opět promícháme. Přidáme mléko s Tuzemákem a rukou vyhněteme vláčné těsto, které v míse přiklopíme a vložíme do spodní části lednice. Necháme pomalu kynout alespoň 24 hodin. Může kynout i více a nebo si můžete jeden den polovinu odebrat a druhý zpracovat polovinu druhou třeba na loupáčky nebo jiné velikonoční pečivo – věnce, babky apod…
  2. V den pečení necháme těsto cca 1 hodinu „vzpamatovat“ na lince. Do těsta zapracujeme tuk (v případě, že chceme pracovat s polovinou těsta, tak samozřejmě pouze lžíci tuku). Těsto naporcujeme na 30-50 g kousky a z nich vytváříme hádky na ploše posypané škrobem, kdy vždy dva spolu spleteme do drdolu nebo smyčky – mají symbolizovat provaz.
  3. Pokud nemáme odvahu Jidášky povařit v sodné lázní, necháme 15 minut na plechu odpočinout, potřeme roztokem jedlé sody a pečeme ve vyhřáté troubě na horký vzduch na 230 stupňů. Před vložením plech postříkáme vodou nebo vložíme nádobu s cca 100 ml vody na dno trouby. Nejprve pečeme 10 minut pak vyndáme nádobu z vodou, snížíme teplotu na 200 a pečeme dalších 10 minut, pak potřeme směsí medu, mléka a Tuzemáku. Troubu vypneme a necháme pečivo dojít cca 5-10 minut. Pak vyndáme Jidášky na mřížku a necháme vychladnout.
  4. Pokud chcete mít Jidášky pikantní povařte je před pečením cca 20 sekund v horké sodné lázni – vyplavou a ještě horké uvařené na plechu potřeme medem a posypeme mandlemi. Jsou trochu nižší, ale chuťově moc dobré.
  5. Ze stejného těsta dělám skořicový velikonoční věnec – Kringel (najdete v Radčině kuchařce 2), kdy se těsto rozválí, potře mašlovačkou rozpuštěným tukem posypeme tmavým cukrem a cejlonskou skořicí, smotá do štrůdlu, uprostřed podélně rozřízne a pramen smotají do kruhu do tvaru věnce. Opět potírám roztokem jedlé sody a pak medovo-mléčnou směsí. Peče se celkem asi 40-50 minut.

Další skvělé recepty