Z těsta vytvoříte i závin či velikonoční věnec a na Vánoce jsem z něho dělala koláč Svaté Kateřiny s vrkočem podle starého Jihočeského receptu…
Tatarka neboli pohanková mouka se u nás v kraji hodně využívala na naředění drahé bílé mouky.
Ingredience
Těsto
- 100 g jemné pohankové mouky např. Šmajstrla hladká
- 300 g Schar mix B
- 100 g cukru krupice jemná + 1 cukr s pravou vanilkou
- kůra z jednoho BIO citrónu
- 2 pol. lžíce Tuzemáku
- 4 g xantanu
- 4 g prášku do pečiva bez lepku
- špetka soli
- 5 g sušeného droždí s vlaštovkou
- 330–400 ml (dle použité mouky) teplého rostlinného mléka např. mandlové apod.
- rozpuštěný tuk 2 pol. lžíce pro vegan variantu Alsan pro ostatní sádlo
Dále potřebujeme
- kynoucí mísa s poklopem nebo potravinářská folie či plastová čepice na přikrytí
- kukuřičný či bramborový nebo tapiokový škrob na podsypání, plech s pečícím papírem
- na zlatavé Jidášky: lázeň 1 l vody s 15 g jedlé sody a med na potření před pečením (jsou pak nižší, ale chuťově skvělé)
- na potření méně vybarvených Jidášků: před pečením 10 lžic teplé vody a ½ lžičky jedlé sody
- na potření po upečení svařit 5 lžic rostlinného mléka nebo smetany + 2 pol. lžíce Tuzemáku + 2 pol. lžíce medu
Postup
- Sypké suroviny kromě droždí smícháme v míse, pak teprve přisypeme sušené droždí a opět promícháme. Přidáme mléko s Tuzemákem a rukou vyhněteme vláčné těsto, které v míse přiklopíme a vložíme do spodní části lednice. Necháme pomalu kynout alespoň 24 hodin. Může kynout i více a nebo si můžete jeden den polovinu odebrat a druhý zpracovat polovinu druhou třeba na loupáčky nebo jiné velikonoční pečivo – věnce, babky apod…
- V den pečení necháme těsto cca 1 hodinu „vzpamatovat“ na lince. Do těsta zapracujeme tuk (v případě, že chceme pracovat s polovinou těsta, tak samozřejmě pouze lžíci tuku). Těsto naporcujeme na 30–50 g kousky a z nich vytváříme hádky na ploše posypané škrobem, kdy vždy dva spolu spleteme do drdolu nebo smyčky – mají symbolizovat provaz.
- Pokud nemáme odvahu Jidášky povařit v sodné lázní, necháme 15 minut na plechu odpočinout, potřeme roztokem jedlé sody a pečeme ve vyhřáté troubě na horký vzduch na 230 °C. Před vložením plech postříkáme vodou nebo vložíme nádobu s cca 100 ml vody na dno trouby. Nejprve pečeme 10 minut pak vyndáme nádobu z vodou, snížíme teplotu na 200 °C a pečeme dalších 10 minut, pak potřeme směsí medu, mléka a Tuzemáku. Troubu vypneme a necháme pečivo dojít cca 5–10 minut. Pak vyndáme Jidášky na mřížku a necháme vychladnout.
- Pokud chcete mít Jidášky pikantní povařte je před pečením cca 20 sekund v horké sodné lázni – vyplavou a ještě horké uvařené na plechu potřeme medem a posypeme mandlemi. Jsou trochu nižší, ale chuťově moc dobré.
- Ze stejného těsta dělám skořicový velikonoční věnec – Kringel (najdete v Radčině kuchařce 2), kdy se těsto rozválí, potře mašlovačkou rozpuštěným tukem posypeme tmavým cukrem a cejlonskou skořicí, smotá do štrůdlu, uprostřed podélně rozřízne a pramen smotají do kruhu do tvaru věnce. Opět potírám roztokem jedlé sody a pak medovo-mléčnou směsí. Peče se celkem asi 40–50 minut.
