Rozkvas a psyllium
Radka Vrzalová

Radka Vrzalová

Kvásek

Jak a co budeme potřebovat a kolik dní nám to bude trvat

Bezlepkový kvásek je určitou metou v bezlepkovém pečení. Chce to hodně trpělivosti, protože je to vlastně jedno velké čekání na nejistý výsledek.
Zkoušela jsem kvásek z pohankové a čirokové mouky jedno druhové, ze směsi Bake and Cake od fy. Adveni a doporučovanou Schär mix Bread. Ta se mi na kváskový základ osvědčila úplně nejvíc. Pohanková strašně zapáchala po zkaženém masu a čiroková zase páchla, jako kdybychom doma vařili pivo.
Mojí vychytávkou při zakládání kvásku je použití speciálních tlustostěnných skleniček se šroubovacím uzávěrem s brčkem uprostřed – kvásek přes brčko krásně dýchá a vydrží potom v ledničce neuvěřitelně dlouho (skleničky seženete v Nanu nana nebo Tigeru apod. obchodech).
Další vychytávka je pro majitele terárií – kvásek krásně roste, pokud ho položíte na stabilně vyhřívané terárium. Někdo kvásek podloží ubrouskem a nechá růst na routeru – ten je také teplejší než okolní spotřebiče.

Na první čerstvý kvásek budeme potřebovat

  • 1 lahvičku o objemu cca 330 ml vymytou a vysušenou (viz výše)
  • 1 vrchovatá pol. lžíce Mouka Schär mix. Bread nyní New recipe – nová receptura, POZOR! SAJE VÍCE VODY a kvásek je takový línější na rozjezdu…
  • 3 – 4 pol. lžíce teplá voda

Přikrmování

  • 1. den ráno založíme 1 vrchovatou pol. lžíci do sklenice, přidáme 3-4 pol. lžíce teplé vody, prošleháme vidličkou (měli bychom mít hladkou kašičku, bez toho, aby se na povrchu udržovala voda). Skleničku zavřeme, vložíme brčko a do brčka můžeme jemně dýchnout (infikujeme základ bakteriemi – kvasinkami). Necháme v teple kvasit. Je třeba stabilní pokojovou nebo trochu vyšší teplotu.
  • 1. den odpoledne (tj. cca po 8-12 hodinách), provedeme stejný krok: do sklenice s ranním základem přidáme opět jednu polévkovou vrchovatou lžíci mouky Schär mix Bread a 3-4 pol. lžíce teplé vody. Promícháme vidličkou a uzavřeme.
  • Takto pokračujeme každý den celý pracovní týden, tedy 5 dní. Kvásek by měl přibývat, bublinkovat a při otevření začít vonět po moštu či kyselých jablíčkách.
  • Pátý den odpoledne či večer založíme tzv. rozkvas.
  • Kdykoli z kvásku odebereme, musíme ho opět přikrmit!
  • To co jsme ze skleničky sebrali, musíme vrátit zpět. Tzn., když odebereme jednu polévkovou lžíci, musíme přidat jednu lžíci suché mouky a k ní opět dvě pol. lžíce teplé vody. Prošleháme vidličkou, aby se starý zbytek kvásku krásně spojil s novou moukou a vodou. Takto doplněný kvásek dáme do lednice (mám ho ve dveřích), kde bude odpočívat. Kvásek pak už stačí přikrmit a promíchat 1 × za 5 dní.

Rozkvas

Rozkvas je základ dobrého pečiva, který necháme pracovat přes noc a ze kterého budeme péct další den. Vytváříme ho z pětidenního kvásku.

Na rozkvas budeme potřebovat:

  • 50 – 70 g kvásku (jedna vrchovatá polévková lžíce)
  • Voda
  • Mouka Schär mix. Bread
  • Mísa s víkem nebo potravinářskou fólií

Postup:

  1. Z našeho pětidenního bublinkového jablečně vonícího kvásku odebereme 50-70 g kvásku (jedna vrchovatá polévková lžíce).
  2. Odebraných 50-70 g kvásku vložíme do mísy a přidáme 250 g Schär mix Bread a cca 400 – 450 ml teplé vody. Promícháme (nejlépe rukou nebo metličkou) v hladkou směs připomínající hedvábnou krupičnou kaši a mísu přikryjeme víkem nebo přetáhneme potravinářskou folií a dáme takto hotový rozkvas na 12 hodin na místo se stabilní pokojovou či trochu vyšší teplotou (26-28°C). Nejlépe zadělat rozkvas v pátek večer a pokračovat v sobotu ráno.
  3. Nezapomeneme nakrmit kvásek!

Psyllium

K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct.

Budeme potřebovat:

  • Dvě polévkové lžíce psyllia
  • 250 ml vlažné vody

Postup:

Dvě pol. lžíce rozmícháme ve 250 ml teplé vody v hrnečku a necháme volně odpočívat někde vedle mísy s rozkvasem, abychom na něj druhý den nezapomněli.

Pečení

Druhý den by rozkvas měl vypadat stejně jako na fotografii – bublinky jej vyženou do výšky a je ho plná mísa. Druhý den pečeme z nachystaného rozkvasu a nabobtnaného psyllia sladké i slané pečivo. Rozkvasu je hodně, lze tedy z jedné dávky v jeden den upéct dva různé druhy pečiva.

  1. Do rozkvasu metličkou vmícháme psyllium.
  2. Rozdělíme si rozkvas s psylliem na dvě poloviny do dvou různých mís.

Sladké pečivo

K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct.

Budeme potřebovat:

  • Dvě polévkové lžíce psyllia
  • 250 ml vlažné vody

Postup:

  1. Všechny výše uvedené ingredience rukou promísíme a vyhněteme hladké mírně lepivé těsto. Mělo by nám při držení v dlani vydržet a nevytékat z dlaně, já tomu říkám ruční test. Ale pozor, aby to nebylo úplně suché a hutné spíš by to mělo udělat lívanec na ruce.
  2. Těsto vložíme do další mísy nebo hrnce s krytem či přetáhneme potravinářskou folií. Necháme v teple alespoň 2 hodiny odpočinout. Nejlépe u okna, když svítí sluníčko (nesmí být průvan) nebo u varné desky, kde se něco kuchtí apod.
  3. Až těsto vykyne (mělo by zdvojnásobit svůj objem) přidáme 1 polévkovou lžíci tuku (rozpuštěného sádla, oleje, margarínu, másla – pokud je dovoleno).
  4. Tuk rukou zapracujeme do těsta, až vznikne hladké nelepivé těsto.
  5. Ve sladké variantě už můžeme válet koláče, koláčky, loupáčky, promazat povidly, stočit do spirály apod.
  6. Necháme ještě 20 minut odpočinout před pečením.
  7. Troubu rozpálíme na 250°C, do spodní části vložíme hrnec s vodou (cca 1l).
  8. Koláče můžeme potřít roztokem jedlé sody nebo teplou vodou s rozpuštěným tukem.
  9. Pečeme z počátku 10 minut prudce při 250°C, pak teplotu snížíme na 200°C.
  10. Koláče dopékáme cca 15 – 30 minut podle velikosti. Pokud rychle tmavnou, překryjeme alobalem.
  11. Po upečení necháme pečivo volně vychladnout na mřížce, aby pečivo nevlhlo odspodu a nesrazilo se.

Slané pečivo

K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct.

Budeme potřebovat:

  • Půlka rozkvasu s psylliem
  • ½ kávové lžičky chlebového koření Alnatura
  • 5 g soli
  • 1 kávová lžička kmínu
  • 150 – 200 g mouky Schär Mix Bread

Postup:

  1. Všechny výše uvedené ingredience rukou promísíme a vyhněteme hladké mírně lepivé těsto. Mělo by nám při držení v dlani vydržet a nevytékat z dlaně. Těsto vložíme do další mísy nebo hrnce s krytem či přetáhneme potravinářskou folií. Necháme v teple alespoň 2 hodiny odpočinout.
  2. Pokud se nám v obou případech těsto roztéká – přisypáme po částech mouku a zapracováváme až má pevnější konzistenci.
  3. V opačném případě k tuhému těstu přilijeme pomalu 30-50 ml teplé vody a rukou se snažíme těsto promíchávat, až vodu přijme.
  4. Po vykynutí těsta (mělo by zdvojnásobit svůj objem) přidáme 1 polévkovou lžíci tuku (rozpuštěného sádla, oleje, margarínu, másla – pokud je dovoleno). Tuk rukou zapracujeme do těsta, až vznikne hladké nelepivé těsto.
  5. Vysypeme nejlépe pedigovou ošatku na chleba moukou a chléb do ní vložíme. Přetáhneme opět folií, aby těsto mělo teplo a nevysychalo a necháme opět 1 hodinu odpočinout v teple.
  6. Troubu rozpálíme na 250°C, do spodní části vložíme hrnec s vodou (cca 1l).
  7. Chléb sázíme (překlopíme z ošatky opatrně) nejlépe na horký plech nebo do menšího pekáče s okraji (lépe drží kolem chleba teplo).
  8. Postříkáme slanou vodou (nejlépe plastovou střičkou na květiny), ve středu nakrojíme (aby mohla z chleba unikat pára a netrhal se).
  9. Pečeme z počátku 10 minut prudce při 250°C, pak teplotu snížíme na 200°C. Opět postříkáme slanou vodou pro lepší kůrku (tím i vyvětráme troubu).
  10. Chléb dopékáme cca 40 – 50 minut (hotový by na poklep měl znít dutě).
  11. Po upečení necháme pečivo volně vychladnout na mřížce, aby pečivo nevlhlo odspodu a nesrazilo se.

Rady a porady při problémech

Problémy při založení a vedení kvásku

  1. Zakládám a nechce se mu – trpělivost, světlo, sklenice s brčkem, teplo, teplo, teplo!
  2. Kvásek zplesnivěl – začít znova ve vypařené nebo jiné sklenici. Pokud se to opakuje, problémem budou pravděpodobně spory plísní ve vzduchu vašeho bytu.
  3. Kvásek vyběhl ze sklenice a ve sklenici moc nezbylo – to co vyběhlo ven, usušte a schovejte. Kvásek dokrmte asi dvěma vrchovatými lžícemi mouky a 4-5 vody. Je tam hodně kvasinek a potřebují pořádně přikrmit.
  4. Kvásek vytvořen, dán do lednice – zplesnivěl – pozor na umisťování nivy a dalších plesnivých sýrů – kontaminace kvásku. Dejte ho do dveří dále od sýrů nebo sýry pořádně zabalte do plastových krabiček.
  5. Přikrmování – pokud je v lednici přikrmujeme cca 1 x týdně, když odebíráme na pečení. Vždy část odebereme cca 1 lžíci a dáme dvě lžíce mouky a 3-4 vody podle konzistence. Necháme na teple kvasinky najíst a rozmnožit a po několika hodinách opět uložíme do lednice.
  6. Kvásky je dobré si chovat dva a střídat jejich využití.
  7. Kvásek zestárnul – poznáte to podle nízkého rozkvasu. Ve sklenici necháme pouze tak jednu lžíci kvásku, zbytek vyhodíme a kvásek tzv. zmladíme. To znamená, že ho na teple přikrmujeme jako by byl základní. Většinou stačí 2 dny, na to aby se vzpamatoval a opět zvesela bublinkoval.
  8. Zestárlý kvásek můžeme oživit i lžící ovocné kvašené vody (burčák, kvašený jablečný mošt).
  9. Pokud je kvásku hodně až vylézá ze sklenice – sušíme do zásoby, silikonovou stěrkou roztíráme na pečící papír a necháme vyschnout u topení nebo ve stínu na sluníčku.
  10. Pokud kvásek smrdí jako hnisavé rány nebo mění barvu – vyhodíme. Začneme znovu.
  11. Pokud vysychá od shora a hrubne v takový jednolitý papilovatý povrch – odebereme celý povrch a přikrmíme opět jednu pol. lžíci mouky a 2 lžíce vody.
    Pokud kvásek chcete vést při pokojové teplotě např. za oknem. Je třeba krmit každý den. Např. v létě, kdy je rozvoj kvasinek v teple veliký je třeba krmit i 2 x denně – pokud tvoří bubliny a stále přirůstá, klidně můžete péct každý třetí den, ale je třeba pořádně dokrmit, tzn. dát mu 2 lžíce mouky a 4 vody (2× násobné množství než mu odebíráte na pečení).

Problémy při založení rozkvasu

  1. Tuhý rozkvas – změnila se receptura směsi a firma přidala do směsi víc vlákniny, která drží rozkvas tuhý, přidat více vody a vyšlehat metličkou hedvábnou táhnoucí se kašičku.
  2. Nízký rozkvas – vyhladovělý kvásek (zestárlý kvásek), nutno omladit (viz. bod 8, 9 u kvásku).
  3. Nízký rozkvas – nízká teplota kultivace (pod 23 stupňů, kolem 20 je skutečně málo) – dát na topení, na sušičku do koupelny, na sluníčko na okno atd.
  4. Nízký rozkvas – i po 8 a 12 hodinách, přendejte do tepla, např. nahřáté trouby na 50°C a nechte ještě 4 hodiny prokvasit v teple.
  5. Zapomenutý rozkvas v teple – překvasila spadl (např. na sluníčku – kde stačí v létě rozkvasit jen 4 hodiny max.) – přikrmit 2 lžícemi mouky a další vodou opět do kašičky a metličkou promíchat a nechat opět rozkvasit.
  6. Z rozkvasu můžete podělit spoustu přátel o kvásek. – dvě lžíce rozkvasu do sklenice a opt. 1 lžíci mouky a 2 pol. lžíce vody a základ pro další kvásek je hotov.

Problémy při kynutí a pečení

  1. Těsto by mělo kynout min 2-3 hodiny v teple a po vytvarování či přendání na ošatku opět 2 hodiny v teple. Déle by kynout nemělo, a pokud výrobky už nenabývají, není v pořádku rozkvas a lze usuzovat na vyhladovělý a starý kvásek.
  2. V létě jdou tyto doby zkrátit až na 1,5 i 1 hodinu – těsto musí být na sluníčku – vidíte, jak roste skoro před očima.
  3. Ošatky na chléb vysypávejte škrobem. Údržba – oklepat, vydrhnout kartáčkem a vodou, nechat uschnout.
  4. Pečivo je nutné nařezat, aby nepraskalo a unikající parou povyskočilo nahoru a dokynulo.
  5. Pečeme ve vyhřáté troubě na 250 stupňů s hrncem s 1 l vody na dně (důležitá je tvorba páry) při této vysoké teplotě cca 10-15 minut. Pak teplotu snížíme na 210 – 200 a dopékáme podle velikosti výrobku.
  6. Pečivo sázíme na horký plech, drobné pečivo alespoň na teplý (nebo přesouváme na horký plech pomocí pečícího papíru.
  7. Voda by se měla vyvařit nebo zbytek po 30 minutách pečení vyndáme, aby se na chlebu a pečivu vytvořila kůrka.
  8. Pečivo přistříkáváme slanou či sladkou vodou podle druhu.
  9. Parní trouba je ideální pomocník při kváskovém pečení. Péct se dá ale i v remosce.
  10. Každá trouba peče jinak!!! Je třeba si teploty a délku ponechání hrnce s vodou na dně trouby vyladit.
  11. Pečivo by mělo vždy odpočívat na mřížce až do vychladnutí, zabalit do voskového plátna či nevoňavé utěrky a alobalu.

Jednodruhový kvásek

Zakládá se podobně jako kvásek ze směsi, ale tento způsob má několik odlišností a vedení kvásku záleží na mnoha faktorech:

  1. Hrubost jednodruhové mouky – použijte co nejjemnější mouku máte – osvědčily se mi od Naturalu Jihlava. Každá mouka se díky zbytkům obalových slupek chová jinak při spojování s vodou na zakládání kvásku a také jinak rychle prokvašuje.
  2. Kvásek zakládejte nejlépe z rýžové hladké mouky spolu s čirokovou – 1 vrchovatá + 1 vrchovatá lžíce a voda. Zde je nutné množství vody „vychytat“ právě vzhledem k hrubosti či jemnosti použité mouky.
  3. Na založeném kvásku Vám nikdy nesmí stát voda – zahubí kvasinky, nemohou dýchat. Přebytečnou vodu po krátkém odstátí tedy vždy slejte!
  4. Založení kvásku trvá déle oproti směsové mouce, cca 10 dní při jednodenním krmení.
  5. Jednodruhový kvásek více zapáchá – kvasí zbytky osemení zrn.
  6. Jednodruhový kvásek tvoří jinak velké bublinky ve hmotě – opět závisí na druhu použité mouky.

Jednodruhový rozkvas

  1. Opět se chová trochu jinak, než běžný rozkvas – je to řídké, na povrchu se vylučuje voda.
  2. Rozkvas: 1 pol. lžíce vrchovatá kvásku a 250 ml vody a mouku přidávat pouze po částech, vždy stejnou jakou obsahuje kvásek a udělat kašičku stejnou jako při tvorbě jednodruhového kvásku – nechat cca 8 hodin stát – pokud se vylučuje voda, opět sléváme.
  3. Z jednodruhového kvásku je lepší péct urychlené pečivo. A to hlavně v létě. Viz další recepty.
  4. Čím je pečivo tmavší, tím by mělo být „dopékáno“ při nižší teplotě déle, z 250 stupňů klidně snižte na 190 a dopékejte pomalu – dosušte. Dobré je dělat chleby i děravé – snáze se propékají.

Další skvělé recepty