Založit bezlepkový kvásek se může zdát těžké… Troufám si říct, že s tímto postupem, to zvládnou všichni!
Jak a co budeme potřebovat a kolik dní nám to bude trvat
Bezlepkový kvásek je určitou metou v bezlepkovém pečení. Chce to hodně trpělivosti, protože je to vlastně jedno velké čekání na nejistý výsledek.
Zkoušela jsem kvásek z pohankové a čirokové mouky jedno druhové, ze směsi Bake and Cake od fy. Adveni a doporučovanou Schär mix Bread. Ta se mi na kváskový základ osvědčila úplně nejvíc. Pohanková strašně zapáchala po zkaženém masu a čiroková zase páchla, jako kdybychom doma vařili pivo.
Mojí vychytávkou při zakládání kvásku je použití speciálních tlustostěnných skleniček se šroubovacím uzávěrem s brčkem uprostřed – kvásek přes brčko krásně dýchá a vydrží potom v ledničce neuvěřitelně dlouho (skleničky seženete v Nanu nana nebo Tigeru apod. obchodech).
Další vychytávka je pro majitele terárií – kvásek krásně roste, pokud ho položíte na stabilně vyhřívané terárium. Někdo kvásek podloží ubrouskem a nechá růst na routeru – ten je také teplejší než okolní spotřebiče.
Na první čerstvý kvásek budeme potřebovat
- 1 lahvička o objemu cca 330 ml vymytá a vysušená (viz výše)
- 1 vrchovatá pol. lžíce mouky Schär Mix Bread nyní New recipe – nová receptura, POZOR! SAJE VÍCE VODY a kvásek je takový línější na rozjezdu…
- 3–4 pol. lžíce teplé vody
Přikrmování
- 1. den ráno založíme 1 vrchovatou pol. lžíci do sklenice, přidáme 3–4 pol. lžíce teplé vody, prošleháme vidličkou (měli bychom mít hladkou kašičku, bez toho, aby se na povrchu udržovala voda). Skleničku zavřeme, vložíme brčko a do brčka můžeme jemně dýchnout (infikujeme základ bakteriemi – kvasinkami). Necháme v teple kvasit. Je třeba stabilní pokojovou nebo trochu vyšší teplotu.
- 1. den odpoledne (tj. cca po 8–12 hodinách), provedeme stejný krok: do sklenice s ranním základem přidáme opět jednu polévkovou vrchovatou lžíci mouky Schär Mix Bread a 3–4 pol. lžíce teplé vody. Promícháme vidličkou a uzavřeme.
- Takto pokračujeme každý den celý pracovní týden, tedy 5 dní. Kvásek by měl přibývat, bublinkovat a při otevření začít vonět po moštu či kyselých jablíčkách.
- Pátý den odpoledne či večer založíme tzv. rozkvas.
- Kdykoli z kvásku odebereme, musíme ho opět přikrmit!
- To co jsme ze skleničky sebrali, musíme vrátit zpět. Tzn., když odebereme jednu polévkovou lžíci, musíme přidat jednu lžíci suché mouky a k ní opět dvě pol. lžíce teplé vody. Prošleháme vidličkou, aby se starý zbytek kvásku krásně spojil s novou moukou a vodou. Takto doplněný kvásek dáme do lednice (mám ho ve dveřích), kde bude odpočívat. Kvásek pak už stačí přikrmit a promíchat 1krát za 5 dní.
Rozkvas
Rozkvas je základ dobrého pečiva, který necháme pracovat přes noc a ze kterého budeme péct další den. Vytváříme ho z pětidenního kvásku.
Na rozkvas budeme potřebovat:
- 50–70 g kvásku (jedna vrchovatá polévková lžíce)
- voda
- mouka Schär Mix Bread
- mísa s víkem nebo potravinářskou fólií
Postup:
- Z našeho pětidenního bublinkového jablečně vonícího kvásku odebereme 50–70 g kvásku (jedna vrchovatá polévková lžíce).
- Odebraných 50–70 g kvásku vložíme do mísy a přidáme 250 g Schär Mix Bread a cca 400–450 ml teplé vody. Promícháme (nejlépe rukou nebo metličkou) v hladkou směs připomínající hedvábnou krupičnou kaši a mísu přikryjeme víkem nebo přetáhneme potravinářskou folií a dáme takto hotový rozkvas na 12 hodin na místo se stabilní pokojovou či trochu vyšší teplotou (26–28 °C). Nejlépe zadělat rozkvas v pátek večer a pokračovat v sobotu ráno.
- Nezapomeneme nakrmit kvásek!
Psyllium
K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct.
Budeme potřebovat:
- dvě polévkové lžíce psyllia
- 250 ml vlažné vody
Postup:
Dvě pol. lžíce rozmícháme ve 250 ml teplé vody v hrnečku a necháme volně odpočívat někde vedle mísy s rozkvasem, abychom na něj druhý den nezapomněli.
Pečení
Druhý den by rozkvas měl vypadat stejně jako na fotografii – bublinky jej vyženou do výšky a je ho plná mísa. Druhý den pečeme z nachystaného rozkvasu a nabobtnaného psyllia sladké i slané pečivo. Rozkvasu je hodně, lze tedy z jedné dávky v jeden den upéct dva různé druhy pečiva.
- Do rozkvasu metličkou vmícháme psyllium.
- Rozdělíme si rozkvas s psylliem na dvě poloviny do dvou různých mís.
Sladké pečivo
K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct.
Budeme potřebovat:
- ½ hotového rozkvasu
- ½ vzniklého gelu z psyllia
- 150–200 g mouky Schar B
- 80 g cukru krupice
- 1 pol. lžíce Tuzemáku
- špetka soli
- citronová kůra
- 30 g oleje (nemusí být)
Postup:
- Všechny výše uvedené ingredience rukou promísíme a vyhněteme hladké mírně lepivé těsto. Mělo by nám při držení v dlani vydržet a nevytékat z dlaně, já tomu říkám ruční test. Ale pozor, aby to nebylo úplně suché a hutné spíš by to mělo udělat lívanec na ruce.
- Těsto vložíme do další mísy nebo hrnce s krytem či přetáhneme potravinářskou folií. Necháme v teple alespoň 2 hodiny odpočinout. Nejlépe u okna, když svítí sluníčko (nesmí být průvan) nebo u varné desky, kde se něco kuchtí apod.
- Až těsto vykyne (mělo by zdvojnásobit svůj objem) přidáme 1 polévkovou lžíci tuku (rozpuštěného sádla, oleje, margarínu, másla – pokud je dovoleno).
- Tuk rukou zapracujeme do těsta, až vznikne hladké nelepivé těsto.
- Ve sladké variantě už můžeme válet koláče, koláčky, loupáčky, promazat povidly, stočit do spirály apod.
- Necháme ještě 20 minut odpočinout před pečením.
- Troubu rozpálíme na 250 °C, do spodní části vložíme hrnec s vodou (cca 1 l).
- Koláče můžeme potřít roztokem jedlé sody nebo teplou vodou s rozpuštěným tukem.
- Pečeme z počátku 10 minut prudce při 250 °C, pak teplotu snížíme na 200 °C.
- Koláče dopékáme cca 15–30 minut podle velikosti. Pokud rychle tmavnou, překryjeme alobalem.
- Po upečení necháme pečivo volně vychladnout na mřížce, aby pečivo nevlhlo odspodu a nesrazilo se.
Slané pečivo
K těstu si nesmíme zapomenout zvlášť nechat nabobtnat psyllium – druh vlákniny z tobolek indického jitrocele, která podrží strukturu bezlepkového těsta a bez něho nemá cenu vůbec chleba či pečivo dále péct.
Budeme potřebovat:
- ½ rozkvasu s psylliem
- ½ kávové lžičky chlebového koření Alnatura
- 5 g soli
- 1 kávová lžička kmínu
- 150–200 g mouky Schär Mix Bread
Postup:
- Všechny výše uvedené ingredience rukou promísíme a vyhněteme hladké mírně lepivé těsto. Mělo by nám při držení v dlani vydržet a nevytékat z dlaně. Těsto vložíme do další mísy nebo hrnce s krytem či přetáhneme potravinářskou folií. Necháme v teple alespoň 2 hodiny odpočinout.
- Pokud se nám v obou případech těsto roztéká – přisypáme po částech mouku a zapracováváme až má pevnější konzistenci.
- V opačném případě k tuhému těstu přilijeme pomalu 30–50 ml teplé vody a rukou se snažíme těsto promíchávat, až vodu přijme.
- Po vykynutí těsta (mělo by zdvojnásobit svůj objem) přidáme 1 polévkovou lžíci tuku (rozpuštěného sádla, oleje, margarínu, másla – pokud je dovoleno). Tuk rukou zapracujeme do těsta, až vznikne hladké nelepivé těsto.
- Vysypeme nejlépe pedigovou ošatku na chleba moukou a chléb do ní vložíme. Přetáhneme opět folií, aby těsto mělo teplo a nevysychalo a necháme opět 1 hodinu odpočinout v teple.
- Troubu rozpálíme na 250 °C, do spodní části vložíme hrnec s vodou (cca 1 l).
- Chléb sázíme (překlopíme z ošatky opatrně) nejlépe na horký plech nebo do menšího pekáče s okraji (lépe drží kolem chleba teplo).
- Postříkáme slanou vodou (nejlépe plastovou střičkou na květiny), ve středu nakrojíme (aby mohla z chleba unikat pára a netrhal se).
- Pečeme z počátku 10 minut prudce při 250 °C, pak teplotu snížíme na 200 °C. Opět postříkáme slanou vodou pro lepší kůrku (tím i vyvětráme troubu).
- Chléb dopékáme cca 40–50 minut (hotový by na poklep měl znít dutě).
- Po upečení necháme pečivo volně vychladnout na mřížce, aby pečivo nevlhlo odspodu a nesrazilo se.
Rady a porady při problémech
Problémy při založení a vedení kvásku
- Zakládám a nechce se mu – trpělivost, světlo, sklenice s brčkem, teplo, teplo, teplo!
- Kvásek zplesnivěl – začít znova ve vypařené nebo jiné sklenici. Pokud se to opakuje, problémem budou pravděpodobně spory plísní ve vzduchu vašeho bytu.
- Kvásek vyběhl ze sklenice a ve sklenici moc nezbylo – to co vyběhlo ven, usušte a schovejte. Kvásek dokrmte asi dvěma vrchovatými lžícemi mouky a 4–5 vody. Je tam hodně kvasinek a potřebují pořádně přikrmit.
- Kvásek vytvořen, dán do lednice – zplesnivěl – pozor na umisťování nivy a dalších plesnivých sýrů – kontaminace kvásku. Dejte ho do dveří dále od sýrů nebo sýry pořádně zabalte do plastových krabiček.
- Přikrmování – pokud je v lednici přikrmujeme cca 1krát týdně, když odebíráme na pečení. Vždy část odebereme cca 1 lžíci a dáme dvě lžíce mouky a 3–4 vody podle konzistence. Necháme na teple kvasinky najíst a rozmnožit a po několika hodinách opět uložíme do lednice.
- Kvásky je dobré si chovat dva a střídat jejich využití.
- Kvásek zestárnul – poznáte to podle nízkého rozkvasu. Ve sklenici necháme pouze tak jednu lžíci kvásku, zbytek vyhodíme a kvásek tzv. zmladíme. To znamená, že ho na teple přikrmujeme jako by byl základní. Většinou stačí 2 dny, na to aby se vzpamatoval a opět zvesela bublinkoval.
- Zestárlý kvásek můžeme oživit i lžící ovocné kvašené vody (burčák, kvašený jablečný mošt).
- Pokud je kvásku hodně až vylézá ze sklenice – sušíme do zásoby, silikonovou stěrkou roztíráme na pečící papír a necháme vyschnout u topení nebo ve stínu na sluníčku.
- Pokud kvásek smrdí jako hnisavé rány nebo mění barvu – vyhodíme. Začneme znovu.
- Pokud vysychá od shora a hrubne v takový jednolitý papilovatý povrch – odebereme celý povrch a přikrmíme opět jednu pol. lžíci mouky a 2 lžíce vody.
Pokud kvásek chcete vést při pokojové teplotě např. za oknem, je třeba krmit každý den. Např. v létě, kdy je rozvoj kvasinek v teple veliký je třeba krmit i 2krát denně – pokud tvoří bubliny a stále přirůstá, klidně můžete péct každý třetí den, ale je třeba pořádně dokrmit, tzn. dát mu 2 lžíce mouky a 4 vody (dvojnásobné množství než mu odebíráte na pečení).
Problémy při založení rozkvasu
- Tuhý rozkvas – změnila se receptura směsi a firma přidala do směsi víc vlákniny, která drží rozkvas tuhý, přidat více vody a vyšlehat metličkou hedvábnou táhnoucí se kašičku.
- Nízký rozkvas – vyhladovělý kvásek (zestárlý kvásek), nutno omladit (viz. bod 8, 9 u kvásku).
- Nízký rozkvas – nízká teplota kultivace (pod 23 °C, kolem 20 °C je skutečně málo) – dát na topení, na sušičku do koupelny, na sluníčko na okno atd.
- Nízký rozkvas – i po 8 a 12 hodinách, přendejte do tepla, např. nahřáté trouby na 50 °C a nechte ještě 4 hodiny prokvasit v teple.
- Zapomenutý rozkvas v teple – překvasila spadl (např. na sluníčku – kde stačí v létě rozkvasit jen 4 hodiny max.) – přikrmit 2 lžícemi mouky a další vodou opět do kašičky a metličkou promíchat a nechat opět rozkvasit.
- Z rozkvasu můžete podělit spoustu přátel o kvásek – dvě lžíce rozkvasu do sklenice a opt. 1 lžíci mouky a 2 pol. lžíce vody a základ pro další kvásek je hotov.
Problémy při kynutí a pečení
- Těsto by mělo kynout min 2–3 hodiny v teple a po vytvarování či přendání na ošatku opět 2 hodiny v teple. Déle by kynout nemělo, a pokud výrobky už nenabývají, není v pořádku rozkvas a lze usuzovat na vyhladovělý a starý kvásek.
- V létě jdou tyto doby zkrátit až na 1,5 i 1 hodinu – těsto musí být na sluníčku – vidíte, jak roste skoro před očima.
- Ošatky na chléb vysypávejte škrobem. Údržba – oklepat, vydrhnout kartáčkem a vodou, nechat uschnout.
- Pečivo je nutné nařezat, aby nepraskalo a unikající parou povyskočilo nahoru a dokynulo.
- Pečeme ve vyhřáté troubě na 250 °C v hrnci s 1 l vody na dně (důležitá je tvorba páry) při této vysoké teplotě cca 10–15 minut. Pak teplotu snížíme na 210–200 °C a dopékáme podle velikosti výrobku.
- Pečivo sázíme na horký plech, drobné pečivo alespoň na teplý (nebo přesouváme na horký plech pomocí pečícího papíru.
- Voda by se měla vyvařit nebo zbytek po 30 minutách pečení vyndáme, aby se na chlebu a pečivu vytvořila kůrka.
- Pečivo přistříkáváme slanou či sladkou vodou podle druhu.
- Parní trouba je ideální pomocník při kváskovém pečení. Péct se dá ale i v remosce.
- Každá trouba peče jinak!!! Je třeba si teploty a délku ponechání hrnce s vodou na dně trouby vyladit.
- Pečivo by mělo vždy odpočívat na mřížce až do vychladnutí, zabalit do voskového plátna či nevoňavé utěrky a alobalu.
Jednodruhový kvásek
Zakládá se podobně jako kvásek ze směsi, ale tento způsob má několik odlišností a vedení kvásku záleží na mnoha faktorech:
- Hrubost jednodruhové mouky – použijte co nejjemnější mouku máte – osvědčily se mi od Naturalu Jihlava. Každá mouka se díky zbytkům obalových slupek chová jinak při spojování s vodou na zakládání kvásku a také jinak rychle prokvašuje.
- Kvásek zakládejte nejlépe z rýžové hladké mouky spolu s čirokovou. Od každé jemně mleté mouky jedna vrchovatá polévková lžíce a 3–4 polévkové lžíce teplé vody (pokojové teploty), tak aby na něm nestála voda. Zde je nutné množství vody „vychytat“ právě vzhledem k hrubosti či jemnosti použité mouky.
- Na založeném kvásku Vám nikdy nesmí stát voda – zahubí kvasinky, nemohou dýchat. Přebytečnou vodu po krátkém odstátí tedy vždy slejte!
- Založení kvásku trvá déle oproti směsové mouce, cca 10 dní při jednodenním krmení.
- Jednodruhový kvásek více zapáchá – kvasí zbytky osemení zrn.
- Jednodruhový kvásek tvoří jinak velké bublinky ve hmotě – opět závisí na druhu použité mouky.
Jednodruhový rozkvas
- Opět se chová trochu jinak, než běžný rozkvas – je to řídké, na povrchu se vylučuje voda.
- Rozkvas: 1 pol. lžíce vrchovatá kvásku a 250 ml vody a mouku přidávat pouze po částech, vždy stejnou jakou obsahuje kvásek a udělat kašičku stejnou jako při tvorbě jednodruhového kvásku – nechat cca 8 hodin stát – pokud se vylučuje voda, opět sléváme.
- Z jednodruhového kvásku je lepší péct urychlené pečivo. A to hlavně v létě. Viz další recepty.
- Čím je pečivo tmavší, tím by mělo být „dopékáno“ při nižší teplotě déle, z 250 °C klidně snižte na 190 °C a dopékejte pomalu – dosušte. Dobré je dělat chleby i děravé – snáze se propékají.
