Panettone nakrojené
Radka Vrzalová

Radka Vrzalová

Panettone – italská sestřenice vánočky

Panettone

Panettone je italský sladký chléb původem z Milána, který se obvykle v Itálii jí o Vánocích. O vánočních svátcích je dnes panettone tradiční i v mnoha zemích Jižní Ameriky.

Ingredience

Těsto

  • 300 g Schär B + na podsypání
  • 100 g Doves Farm samokypřící
  • špetka soli
  • 100 g cukru krupice
  • 30 g strouhaného marcipánu
  • 1 vanilkový cukr
  • ¼ lžičky jedlé sody
  • 2 vrchovaté lžičky xantanu
  • 7 g sušeného droždí
  • koření
    • kůra z 1 BIO pomeranče
    • ½ lžičky skořice
    • ½ hřebíčku
    • muškátový oříšek
    • rozdrcená tobolka kardamomu (nemusí být)
  • tekutiny
    • 100 ml rostlinné smetany krémové
    • 100 ml teplé vody
    • 1 celé vejce + 2 žloutky
    • 2 pol. lžíce Tuzemáku… celkem 300 ml
  • 50 g rozpuštěného tuku
  • hrst namočené kandované pomerančové a citronové kůry, rozinky – lze namočit do alkoholu
  • bílek s Tuzemákem na potření při pečení a granulovaný cukr na dokončení

Dále potřebujeme

  • forma na panettone
  • střička s vodou

Postup

  1. Ve velké míse si smícháme sypké ingredience s kořením, droždí přidáváme až do promíchané směsi jako poslední a promícháme jej se směsí. Tekutiny si prošleháme zvlášť v odměrce a přidáme k moučné směsi. Rukou vytvoříme mírně lepivé těsto, které necháme v zakryté míse odpočívat cca 2 hodiny v teple (např. trouba na 50 °C).
  2. Po vykynutí do těsta vpracujeme zchladlý rozpuštěný tuk a okapané kandované ovoce. Těsto pak plníme do formy na panettone, uhladíme nahoře, můžeme naříznout na kříž a necháme ještě cca 30–40 minut odpočívat v teple překryté folií.
  3. Mezitím si roztopíme troubu na 240 °C na dno trouby dáme hrnec s 1 l vody. Formu s těstem po odpočinku vkládáme do horké trouby. Je možné ještě postříkat vodou a vodu i vstříknout do trouby, aby se vytvořila pára. Pečeme 10 minut na vysokou teplotu, pak těsto potřeme bílkem s alkoholem a snížíme výkon na 200 °C. Dopékáme cca 30 minut.
  4. Po upečení dáme horkou vychladnout na mřížku, opět potřeme bílkem a posypeme granulovaným cukrem. Necháme zcela vychladnout a podáváme s pomerančovým džemem nebo fíkovou marmeládou.
  5. Zabalená do alobalu na povrchu ztuhne, ale uvnitř zůstane vláčná až 5 dní.

Panettone kváskované

Ingredience

Těsto

  • 250 g rozkvasu
  • 130 ml gelu – hmoty vzniklé z nabobtnalého psyllia (1,5 pol. lžíce do 120 ml teplé vody – půl hodiny nechat odstát)
  • 100 g cukru krupice + cukr s pravou vanilkou
  • špetka soli
  • 50 g nastrouhaného mandlového marcipánu (nebo 50 g cukru + drcená pravá vanilka či cukr s pravou vanilkou)
  • 1 vrchovatá kávová lžička xantanu
  • 1 pol. lžíce citrónové kůry
  • 2 pol. lžíce Tuzemáku nebo likéru Cointreau
  • 150–200 g mouky Schär mix bread podle hustoty těsta
  • hrst rozinek, posekané kandované kůry z BIO citronů a pomerančů nemočených a okapaných
  • koření
    • kůra z 1 BIO pomeranče
    • ½ lžičky skořice
    • ½ hřebíčku
    • muškátový oříšek
    • rozdrcená tobolka kardamomu (nemusí být)
  • kdo smí přidá pro barvu 2 žloutky
  • 50 g tuku
  • na potření 2 pol. lžíce tuku a 2 pol. lžíce alkoholu pomalu prohřát, můžete přidat meruňkovou marmeládu 1 pol. lžíci

Postup

  1. Všechny výše uvedené ingredience rukou promísíme a vyhněteme hladké mírně lepivé těsto. Mělo by nám při držení v dlani vydržet a nevytékat z dlaně, já tomu říkám ruční test.
  2. Těsto vložíme do mísy nebo hrnce s krytem či přetáhneme potravinářskou folií. Necháme v teple alespoň 2 hodiny odpočinout, v troubě předehřáté na 50 °C apod…
  3. Po vykynutí do těsta vpracujeme zchladlý rozpuštěný tuk a okapané kandované ovoce. Těsto pak plníme do formy na panettone (papírové a ta se může vložit do plechové), uhladíme nahoře, můžeme naříznout na kříž a necháme ještě cca 1 hodinu odpočívat v teple překryté folií.
  4. Mezitím si roztopíme troubu na 220–230 °C, na dno trouby dáme hrnec s 1 l vody. Formu s těstem po odpočinku vkládáme do horké trouby. Je možné ještě postříkat vodou a vodu i vstříknout do trouby, aby se vytvořila pára, těsto potřeme rozpuštěným tukem s alkoholem. Pečeme 10–15 minut na vysokou teplotu, pak a snížíme výkon na 200 °C. Dopékáme cca 30–40 minut (špejle po vytažení ze středu těsta, by měla být suchá). Pokud se shora připaluje, překryjeme alobalem.
  5. Po upečení dáme horkou vychladnout na mřížku, opět potřeme, posypeme granulovaným cukrem. Necháme zcela vychladnout a podáváme s pomerančovým džemem nebo fíkovou marmeládou.
  6. Zabalená do alobalu na povrchu ztuhne, ale uvnitř zůstane vláčná až 5 dní.

Další skvělé recepty