Panettone
Panettone je italský sladký chléb původem z Milána, který se obvykle v Itálii jí o Vánocích. O vánočních svátcích je dnes panettone tradiční i v mnoha zemích Jižní Ameriky.
Ingredience
Těsto
- 300 g Schär B + na podsypání
- 100 g Doves Farm samokypřící
- špetka soli
- 100 g cukru krupice
- 30 g strouhaného marcipánu
- 1 vanilkový cukr
- ¼ lžičky jedlé sody
- 2 vrchovaté lžičky xantanu
- 7 g sušeného droždí
- koření
- kůra z 1 BIO pomeranče
- ½ lžičky skořice
- ½ hřebíčku
- muškátový oříšek
- rozdrcená tobolka kardamomu (nemusí být)
- tekutiny
- 100 ml rostlinné smetany krémové
- 100 ml teplé vody
- 1 celé vejce + 2 žloutky
- 2 pol. lžíce Tuzemáku… celkem 300 ml
- 50 g rozpuštěného tuku
- hrst namočené kandované pomerančové a citronové kůry, rozinky – lze namočit do alkoholu
- bílek s Tuzemákem na potření při pečení a granulovaný cukr na dokončení
Dále potřebujeme
- forma na panettone
- střička s vodou
Postup
- Ve velké míse si smícháme sypké ingredience s kořením, droždí přidáváme až do promíchané směsi jako poslední a promícháme jej se směsí. Tekutiny si prošleháme zvlášť v odměrce a přidáme k moučné směsi. Rukou vytvoříme mírně lepivé těsto, které necháme v zakryté míse odpočívat cca 2 hodiny v teple (např. trouba na 50 °C).
- Po vykynutí do těsta vpracujeme zchladlý rozpuštěný tuk a okapané kandované ovoce. Těsto pak plníme do formy na panettone, uhladíme nahoře, můžeme naříznout na kříž a necháme ještě cca 30–40 minut odpočívat v teple překryté folií.
- Mezitím si roztopíme troubu na 240 °C na dno trouby dáme hrnec s 1 l vody. Formu s těstem po odpočinku vkládáme do horké trouby. Je možné ještě postříkat vodou a vodu i vstříknout do trouby, aby se vytvořila pára. Pečeme 10 minut na vysokou teplotu, pak těsto potřeme bílkem s alkoholem a snížíme výkon na 200 °C. Dopékáme cca 30 minut.
- Po upečení dáme horkou vychladnout na mřížku, opět potřeme bílkem a posypeme granulovaným cukrem. Necháme zcela vychladnout a podáváme s pomerančovým džemem nebo fíkovou marmeládou.
- Zabalená do alobalu na povrchu ztuhne, ale uvnitř zůstane vláčná až 5 dní.
Panettone kváskované
Ingredience
Těsto
- 250 g rozkvasu
- 130 ml gelu – hmoty vzniklé z nabobtnalého psyllia (1,5 pol. lžíce do 120 ml teplé vody – půl hodiny nechat odstát)
- 100 g cukru krupice + cukr s pravou vanilkou
- špetka soli
- 50 g nastrouhaného mandlového marcipánu (nebo 50 g cukru + drcená pravá vanilka či cukr s pravou vanilkou)
- 1 vrchovatá kávová lžička xantanu
- 1 pol. lžíce citrónové kůry
- 2 pol. lžíce Tuzemáku nebo likéru Cointreau
- 150–200 g mouky Schär mix bread podle hustoty těsta
- hrst rozinek, posekané kandované kůry z BIO citronů a pomerančů nemočených a okapaných
- koření
- kůra z 1 BIO pomeranče
- ½ lžičky skořice
- ½ hřebíčku
- muškátový oříšek
- rozdrcená tobolka kardamomu (nemusí být)
- kdo smí přidá pro barvu 2 žloutky
- 50 g tuku
- na potření 2 pol. lžíce tuku a 2 pol. lžíce alkoholu pomalu prohřát, můžete přidat meruňkovou marmeládu 1 pol. lžíci
Postup
- Všechny výše uvedené ingredience rukou promísíme a vyhněteme hladké mírně lepivé těsto. Mělo by nám při držení v dlani vydržet a nevytékat z dlaně, já tomu říkám ruční test.
- Těsto vložíme do mísy nebo hrnce s krytem či přetáhneme potravinářskou folií. Necháme v teple alespoň 2 hodiny odpočinout, v troubě předehřáté na 50 °C apod…
- Po vykynutí do těsta vpracujeme zchladlý rozpuštěný tuk a okapané kandované ovoce. Těsto pak plníme do formy na panettone (papírové a ta se může vložit do plechové), uhladíme nahoře, můžeme naříznout na kříž a necháme ještě cca 1 hodinu odpočívat v teple překryté folií.
- Mezitím si roztopíme troubu na 220–230 °C, na dno trouby dáme hrnec s 1 l vody. Formu s těstem po odpočinku vkládáme do horké trouby. Je možné ještě postříkat vodou a vodu i vstříknout do trouby, aby se vytvořila pára, těsto potřeme rozpuštěným tukem s alkoholem. Pečeme 10–15 minut na vysokou teplotu, pak a snížíme výkon na 200 °C. Dopékáme cca 30–40 minut (špejle po vytažení ze středu těsta, by měla být suchá). Pokud se shora připaluje, překryjeme alobalem.
- Po upečení dáme horkou vychladnout na mřížku, opět potřeme, posypeme granulovaným cukrem. Necháme zcela vychladnout a podáváme s pomerančovým džemem nebo fíkovou marmeládou.
- Zabalená do alobalu na povrchu ztuhne, ale uvnitř zůstane vláčná až 5 dní.
